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お酢へのこだわり

日本一の酢を目指す!酢の素晴らしさをより多くの方に伝えたい

全国各地に名店・名品はありますが、東京にも日本代表する逸品があります。
それが、「ヨコ井の酢」です。
もともと、横井醸造の前身は、明治14年より続く東京・木場の木材商でした。
昭和12年、初代 横井 甕吉社長が、一念発起して、醸造会社を興したのが始まりです。

以来、江戸(東京)の地で酢作り76年。お陰さまで江戸前の寿司職人でその名を知らぬ者はないという程、”ヨコ井の酢”は多くの寿司店で愛用され、関東一円の江戸前寿司店には欠かせない存在となりました。プロからのお墨付きを戴いた美味しい酢。健康志向が高まっている今こそ、一般家庭でもご賞味いただけたらと願うようになりました。


飲むお酢

料理用お酢

贈り物に最適

初心者向け

有名店ご用達


看板商品「真黒酢」の醸造法でもあるこだわりの個体発酵法とは

健康作用が注目され、人気急上昇中の黒酢。
ヨコ井の酢では、30年以上も前から、この黒酢を製造・販売しています。

今から約35年ほど前、2代目横井弘は技術陣を率いて、酢の製法調査を目的に、中国を訪れました。その時出合ったのが古代中国より伝承された「固体醗酵法」です。世界でも稀な製造法に惚れ込んだ2代目は、自社でこの方法に挑戦してみることを決意しました。

通常の酢は、米などの原料に水を加え、液体の状態で発酵させます。九州地方の黒酢でよくある壷を用いた製法も、この液体発酵です。一方、「固体醗酵法」は、原料を固体のまま湿らせ、その半乾きの状態を保って発酵を行ないます。それによって発酵中も原料を空気に大いに触れさせることが出来るからです。空気、つまり酸素は発酵には欠かせないもの。その酸素をより多く吸収させることで、その分発酵が活発になり、より濃厚な酢が生み出されるという訳です。


お酢

弊社の「真黒酢(まっくろず)」の製法は、このように中国の固体醗酵法を原型としています。しかし、そのまま再現したのではありません。歳月を費やして研究改良を重ねてヨコ井独自の方法に発展させました。ですから、その製法は今では弊社において門外不出扱いとなっており、ここで製造工程を写真などでお見せできないのは残念ですが、折角ですからもう少し詳しくお話しましょう。

まず、通常の黒酢と比べて約5倍の原料を仕込みます。原料は主に玄米と小麦です。水分を散布し原料が十分に潤うと、いよいよ発酵が始まります。もろみ(既に仕込んだ原料)をまんべんなく空気に触れさせる為に、数日に1度攪拌(かき回し)を行ないます。攪拌は熟練した発酵技術者が、もろみの表情を窺いながら手作業で行ないます。およそ3~4ヶ月丹念にこの作業を繰り返すとやっと発酵は終了します。これを熟成槽に移して仕上げはエイジング。長期間ゆっくり寝かせていよいよ「真黒酢」の出来上がりです。
原料をたっぷり使い、多くの手間と時間を掛けて丁寧に造られて「真黒酢」は、黒砂糖を思わせる自然な甘みと深いコクが特徴で、とてもまろやかな黒酢です。料理に使えば味に深みを添えることができます。また滋養に富み、美味でしかもマイルドですので飲む健康酢としてもとても適しています。



江戸の味を伝える調味料の代表格である「酢」精選した酒粕を長期間貯蔵した「赤酢」

「ヨコ井の酢」では、黒酢やリンゴ酢などさまざまな酢をつくっていますが、江戸前の酢といえばやはり「赤酢」です。弊社の赤酢は、まず厳選された酒粕を長期間じっくり貯蔵熟成させます。
酒粕に含まれる糖分とアミノ酸により白い酒粕が茶色さらには褐色に変化し、香りも奈良漬けさらには紹興酒のような香りに変化します。そのような長期熟成の酒粕を原料として発酵させたものがヨコ井の酢の赤酢です。
こうしてつくられた赤酢はまろやかで美味、なにより香りが断然違います。
この赤酢でつくった鮨飯は薄茶に色づき、江戸時代の鮨はかくやと思わせる味わいを持っています。


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